LA COURGE EN DEUX FAÇONS
MARINÉE AU VERJUS DE FULLY ET CRÉMEUSE.
BURRATA SUISSE ET HUILE DE GRAINES DE COURGE 

INGRÉDIENTS

Ingrédients pour 4 personnes :

Voiles de courge au Verjus :

  • ½ courge butternut
  • 1dl de verjus

Purée de potimarron et burrata :

  • ¼ de potimarron
  • Sel fin
  • Huile d’olive
  • 100gr de jus de courge
  • 1 burrata
  • Fleur de sel

Graines de courge torréfiées :

  • 100gr de graines de courge
  • 50gr de beurre clarifié (Ghee)
  • Sel fin

Vinaigrette à l’huile de graines de courge

Sel fin

50gr d’huile de graines de courge torréfiées

100gr de vinaigre de riz

Voiles de courge au verjus

  1. Éplucher la courge puis couper le haut de celle-ci.
  2. À la trancheuse ou à la mandoline, détailler de jolies tranches fines.
  3. Tailler des ronds à l’emporte-pièce (5 cm de diamètre), puis couper les cercles en deux.
  4. Dans un bac, laisser mariner à froid les demi-cercles de courge avec le verjus pendant 24 heures.

Purée de potimarron et burrata

  1. Cuire ¼ de courge potimarron au four à 180°C pendant 45 minutes, avec un filet d’huile d’olive et une pincée de sel fin.
  2. Après cuisson, retirer la peau et mixer la chair avec le jus de cuisson pour obtenir une purée bien lisse.
  3. Rectifier l’assaisonnement.
  4. Mélanger ensuite la purée de courge froide avec la burrata.

Graines de courge torréfiées

  1. Dans une poêle, chauffer un peu de beurre clarifié.
  2. Ajouter les graines de courge et les torréfier jusqu’à ce qu’elles soient dorées.
  3. Saler légèrement.

Vinaigrette à l’huile de graines de courge

  1. Mélanger l’huile de graines de courge et le vinaigre.
  2. Saler à votre goût.

Dressage

  1. Dans une assiette creuse ou un bol, déposer la purée de potimarron et burrata.
  2. Ajouter par-dessus les graines de courge torréfiées.
  3. Disposer harmonieusement les voiles de courge marinés.
  4. Décorer avec quelques fleurs de soucis ou autres fleurs comestibles.
  5. À table, assaisonner le tout avec la vinaigrette à l’huile de graines de courge.

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Situé au cœur de Martigny, le restaurant Les Touristes incarne une gastronomie contemporaine profondément enracinée dans le terroir valaisan. Dirigé par les chefs Maël Gross et Christophe Genetti, deux amis d’enfance originaires de la région, l’établissement propose une cuisine intuitive et sensible, mettant en valeur les produits locaux de saison. Les menus, qui évoluent au fil des saisons, reflètent un engagement envers la durabilité et la qualité, avec des options végétariennes et des accords mets-vins soigneusement sélectionnés. Le cadre chaleureux et épuré, complété par une terrasse agréable en été, offre une expérience culinaire conviviale et raffinée.