LA FLEUR DE COURGETTE FARCIE
AU SÉRAC INFUSÉ À LA SAUGE

La fleur de courgette farcie au sérac infusé à la sauge

INGRÉDIENTS

Ingrédients pour 4 personnes

Truite de Vionnaz mi-cuite :

  • 1 filet de truite de Vionnaz (sans arêtes, sans peau)
  • 60gr de sel fin
  • 30gr de sucre
  • 1 zeste de citron
  • 400gr de beurre clarifié
  • Fleur de sel

Sérac infusé à la sauge :

  • 250gr de sérac
  • 80gr de crème entière
  • 12 feuilles de sauge fraîche
  • 20gr d’huile de pépins de raisin du Valais – Assemblage rouge (Óouliri)
  • Sel fin
  • 1 tour de moulin de poivre blanc

Fleurs de courgette farcies :

  • 8 fleurs de courgette bien fermées
  • Le sérac infusé à la sauge
  • Huile d’olive
  • Fleur de sel

Beurre de sauge :

  • 60gr de beurre
  • 8 feuilles de sauge
  • 1 filet de jus de citron
  • Sel fin

Finition :

  • 40gr d’huile de pépins de raisin du Valais – Assemblage rouge (Óouliri)
  • Quelques pousses ou petites feuilles de sauge
  • Fleur de sel

PRÉPARATION

1

Truite de Vionnaz mi-cuite

  1. Parer le filet de truite et retirer soigneusement toutes les arêtes à la pince.
  2. Mélanger le sel, le sucre et le zeste de citron, puis en recouvrir la chair et laisser saumurer 20 minutes au froid.
  3. Rincer délicatement à l’eau froide, sécher, puis portionner en beaux tronçons réguliers.
  4. Dans un plat ou une casserole juste à la taille, immerger la truite à hauteur dans le beurre clarifié.
  5. Confire à 52°C pendant 15 minutes, sans jamais laisser frémir le beurre.
  6. Égoutter sur papier absorbant et assaisonner de fleur de sel au dernier moment.
2

Sérac infusé à la sauge

  1. Chauffer la crème sans la faire bouillir, ajouter les feuilles de sauge et laisser infuser 20 minutes à couvert.
  2. Passer au chinois et laisser refroidir complètement.
  3. Mélanger le sérac avec la crème infusée jusqu’à obtenir une texture souple et lisse.
  4. Monter la farce avec l’huile de pépins de raisin rouge, hors du feu, pour la rendre soyeuse.
  5. Assaisonner de sel fin et de poivre blanc, puis mettre en poche à douille.
3

Fleurs de courgette farcies

  1. Ouvrir délicatement chaque fleur et retirer le pistil.
  2. Garnir généreusement l’intérieur de sérac infusé à la sauge, sans forcer sur les pétales.
  3. Refermer les pétales un à un en les torsadant légèrement.
  4. Cuire au grille 1 à 2 minute avec un filet d’huile d’olive.
  5. Assaisonner de fleur de sel à la sortie.
4

Beurre de sauge

  1. Faire mousser le beurre dans une poêle jusqu’à une légère couleur noisette.
  2. Ajouter les feuilles de sauge et les laisser crisper quelques secondes.
  3. Déglacer d’un filet de jus de citron et saler.
5

Dressage

  1. Déposer la fleur de courgette farcie encore tiède sur une assiette noire.
  2. Poser le tronçon de truite mi-cuite délicatement sur la fleur.
  3. Napper d’un cordon de beurre de sauge.
  4. Décorer de quelques herbes de nos montagnes et de fleur de sel.
  5. À table, terminer par un filet d’huile de pépins de raisin du Valais – Assemblage rouge
Huile de pépins de raisin du Valais – Assemblage rouge Oouliri

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CHEF LEHNER

Vincent Lehner – Chef privé en Valais

Originaire de Verbier et issu d’une famille de restaurateurs, Vincent Lehner a construit son parcours au sein de grandes maisons, notamment auprès du chef Carlo Crisci au restaurant Le Cerf à Cossonay, puis aux côtés d’Edgard Bovier au Lausanne Palace.

Aujourd’hui installé en Valais, Chef Lehner propose une cuisine gastronomique inspirée du terroir, des produits locaux, des herbes de montagne et du rythme des saisons.

Cette recette a été imaginée par Vincent Lehner autour de l’huile de pépins de raisin du Valais – Assemblage rouge (Óouliri).

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